총각김치 맛있게 담그는 법 알타리무 김장 양념
총각김치는 알타리무를 잎과 함께 절여 양념에 버무리는 아삭한 김치입니다. 9월부터 김장 전까지 담가 두면 밥반찬으로 좋고, 명절 전 느끼한 음식과 곁들이기에도 잘 맞습니다.
출처 영상 설명란 기준 큰 배합은 다듬기 전 알타리무 10kg, 천일염 종이컵 1.5컵, 양파 작은 것 5개, 쪽파 5줌입니다. 양념은 고춧가루 3.5컵 350g, 새우젓 2.5컵 500g, 다진 마늘 8스푼 160g, 다진 생강 3스푼 65g, 습식찹쌀가루 100g, 생수 1L, 꿀 10스푼입니다.
알타리무는 뿌리 부분과 잎의 절임 속도가 달라 무 쪽에 소금이 먼저 닿게 해야 합니다. 양념은 되직하게 만들어야 무에서 물이 나와도 싱거워지지 않고, 쪽파는 마지막에 섞어 모양과 향을 살립니다.
총각김치 맛있게 담그는 법 알타리무 김장 양념 완성 모습
요리 정보
- 분량
- 큰 김치통 1통
- 조리 시간
- 1시간 30분+숙성
- 난이도
- 보통
- 핵심
- 알타리무 10kg을 천일염으로 절이고 새우젓·고춧가루·마늘·생강·찹쌀풀 양념을 쪽파와 함께 버무리기
재료
알타리무 10kg
천일염 종이컵 1.5컵
양파 작은 것 5개
쪽파 5줌
고춧가루 3.5컵 350g
새우젓 2.5컵 500g
다진 마늘 8큰술 160g
다진 생강 3큰술 65g
습식찹쌀가루 100g
생수 1L
꿀 10큰술 또는 설탕 약간
손질과 준비
알타리무는 잎을 너무 많이 떼지 말고 누런 겉잎과 잔뿌리만 정리합니다.
무와 줄기 사이 흙은 칼끝으로 긁어 씻어야 숙성 중 잡내가 덜합니다.
큰 무는 반으로 갈라 절이면 속까지 간이 잘 배어듭니다.
찹쌀풀은 식힌 뒤 양념에 섞어야 고춧가루 색이 탁해지지 않습니다.
쪽파는 씻어 물기를 충분히 빼고 마지막에 넣어 풋내를 줄입니다.
계량은 밥숟가락과 200ml 컵 기준으로 맞추고, 제품 염도에 따라 마지막 간을 다시 봅니다.
채소는 씻은 뒤 물기를 털어야 양념이 묽어지지 않고 보관 중 맛이 덜 흐려집니다.
매운 재료는 처음부터 많이 넣지 말고 가족 입맛에 맞춰 마지막에 보태는 편이 안전합니다.
주재료 크기를 비슷하게 맞추면 간 배임과 익는 속도가 고르게 맞아 완성 후 식감 차이가 덜합니다.
완성 직전에는 양념만 따로 보지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 밥반찬 간을 정확하게 맞출 수 있습니다.
재료가 익은 정도는 시간보다 젓가락으로 눌렀을 때의 탄력과 모양 유지 상태를 함께 보고 판단합니다.
총각김치 맛있게 담그는 법 알타리무 김장 양념 재료 준비
만드는 법
알타리무 10kg은 잔뿌리와 흙을 정리하고 무와 줄기 사이를 깨끗이 씻습니다.
큰 무는 반으로 가르고 천일염 1.5컵을 무 쪽 위주로 뿌려 절입니다.
중간에 한두 번 뒤집어 줄기와 무가 고르게 숨이 죽도록 하고, 절임이 끝나면 물기를 뺍니다.
습식찹쌀가루 100g과 생수 일부를 풀어 찹쌀풀을 쑨 뒤 완전히 식힙니다.
양파 5개는 갈거나 곱게 다져 고춧가루 3.5컵, 새우젓 2.5컵과 섞습니다.
다진 마늘 8큰술, 다진 생강 3큰술, 꿀 10큰술, 식힌 찹쌀풀을 넣어 되직한 양념을 만듭니다.
절인 알타리무에 양념을 무 쪽부터 바르고 잎 사이에도 고루 묻힙니다.
쪽파 5줌을 넣고 풋내가 나지 않게 살살 섞어 김치통에 방향을 맞춰 담습니다.
실온에서 반나절에서 하루 맛을 들인 뒤 냉장 숙성하며 익은 정도를 봅니다.
총각김치 맛있게 담그는 법 알타리무 김장 양념 조리 과정
과정 사진으로 보는 조리 순서
총각김치 맛있게 담그는 법 알타리무 김장 양념 상차림과 한입 모습
실패하지 않는 팁
알타리무가 두꺼우면 절임 시간이 길어지므로 큰 것은 반으로 갈라 주세요.
절인 뒤 너무 오래 물에 헹구면 간이 빠져 싱거운 김치가 됩니다.
새우젓은 국물까지 들어가야 감칠맛이 나지만 너무 많이 넣으면 젓갈 향이 강합니다.
찹쌀풀은 양념을 붙잡아 주므로 완전히 식힌 뒤 넣는 것이 좋습니다.
김치통에 담을 때 무가 위로 들뜨지 않게 눌러 담아야 양념이 마르지 않습니다.
간은 한 번에 다 넣기보다 80퍼센트만 넣고 마지막에 보태야 재료 본맛이 남습니다.
여름에는 완성한 반찬을 오래 실온에 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장 보관합니다.
재료 크기를 일정하게 맞추면 간 배임과 익는 속도가 고르게 맞습니다.
참기름이나 들기름은 오래 가열하면 향이 죽으니 마지막에 넣어 마무리하는 편이 좋습니다.
밥반찬 간은 양념만 찍어 보지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 짠맛을 맞출 수 있습니다.
처음 만드는 날에는 양념을 모두 붓기보다 절반 정도만 섞은 뒤 재료 상태를 보고 나눠 넣으면 실패가 적습니다.
팬이나 냄비 바닥에 양념이 눌기 시작하면 물을 많이 붓지 말고 불을 낮춘 뒤 재료를 펼쳐 천천히 섞습니다.
자주 하는 실수
무보다 잎에 소금이 많이 닿으면 잎만 짜고 무는 싱거워집니다.
양념을 묽게 만들면 숙성 중 물이 나와 맛이 흐려집니다.
실온에 오래 두면 금방 시어질 수 있어 맛이 들면 냉장으로 옮깁니다.
물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 묽어지고 냉장 보관 중 맛이 빨리 흐려집니다.
센불만 고집하면 겉은 마르고 속은 간이 덜 배어 식은 뒤 맛이 따로 놉니다.
완성 직후 뜨거울 때 간을 세게 맞추면 식으면서 짠맛이 더 도드라집니다.
통깨를 너무 일찍 넣고 오래 볶거나 버무리면 색이 지저분해질 수 있습니다.
반찬통에 뜨거운 채로 바로 닫으면 수증기가 맺혀 식감이 쉽게 떨어집니다.
간 맞추기
젓갈 향을 줄이고 싶으면 새우젓을 일부만 갈고 나머지는 국물로 조절합니다.
단맛이 부담스러우면 꿀을 줄이고 양파의 자연 단맛을 살립니다.
매운맛을 높일 때는 청양고춧가루를 일부 섞되 색이 너무 탁해지지 않게 합니다.
단맛이 부담되면 설탕이나 물엿을 조금 줄이고 짠맛은 마지막에 조절합니다.
매운맛을 낮추고 싶을 때는 고추를 줄이고 대파, 깨처럼 향이 순한 재료를 살립니다.
고소한 향은 기름을 많이 넣기보다 통깨를 손으로 살짝 으깨 넣으면 더 깔끔합니다.
싱거울 때 물기 많은 재료를 더 넣으면 맛이 흐려지므로 간장이나 소금을 아주 조금만 보탭니다.
어른 밥상에는 단맛을 낮추고 감칠맛을 살리면 여러 끼 먹어도 덜 질립니다.
보관과 데우기
총각김치는 냉장 숙성하며 1~2주 사이에 맛이 안정됩니다.
꺼낼 때는 깨끗한 집게를 쓰고 남은 김치는 다시 양념에 잠기게 눌러 둡니다.
많이 익으면 잘게 썰어 볶음밥이나 지짐으로 활용해도 좋습니다.
완성 후 바로 먹을 양만 덜고 남은 음식은 완전히 식혀 밀폐 용기에 담습니다.
냉장 보관한 음식은 다시 데울 때 물이나 육수를 조금 넣어 중약불에서 짧게 데웁니다.
여름 끝자락에는 조리 후 실온에 오래 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장합니다.
반찬통에 담을 때는 국물이나 양념이 한쪽에 고이지 않게 한 번 섞은 뒤 얕게 담습니다.
다음 끼니에 다시 먹을 때는 처음 완성했을 때보다 향이 약해질 수 있으니 깨, 파, 참기름처럼 마무리 재료를 소량만 새로 더하면 맛이 살아납니다.
짠맛이 강해진 반찬은 물을 붓기보다 같은 주재료나 담백한 채소를 조금 더해 섞는 편이 전체 맛을 덜 흐리게 합니다.
자주 묻는 질문
알타리무 한 단으로 줄여도 되나요?
됩니다. 전체 양념 비율을 같은 비율로 줄이고 절임 소금은 무 크기에 맞춰 조절하세요.
찹쌀가루가 없으면 어떻게 하나요?
밀가루풀로도 만들 수 있지만 맛과 농도가 달라집니다. 가능하면 찹쌀풀을 권합니다.
새우젓을 액젓으로 바꿔도 되나요?
가능하지만 맛이 더 날카로워질 수 있습니다. 액젓은 조금씩 넣어 간을 보세요.
언제 먹는 게 가장 맛있나요?
무의 매운맛이 빠지고 국물이 살짝 생긴 뒤가 좋습니다. 냉장 3~5일 뒤부터 맛을 보세요.
일부 이미지는 레시피 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 또는 편집 이미지입니다. 원본 유튜브 화면을 캡처하지 않았으며 실제 조리 결과는 재료 상태와 화력에 따라 달라질 수 있습니다.
