총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간

총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간

총각김치는 무가 덜 절면 속이 맵고, 너무 절면 익은 뒤 아삭함이 줄어듭니다. 총각무 2단은 무 크기와 날씨를 보며 천일염 200ml, 물 500ml로 1시간에서 1시간 20분 정도 절이는 것이 기준입니다.

찹쌀풀 대신 찬밥 4큰술과 멸치다시마육수 180ml를 갈아 넣으면 양념이 잘 붙고 풋내가 덜합니다. 쪽파 200g, 홍고추 6개, 양파 반 개, 배즙 100ml, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 100ml, 고춧가루 400ml를 준비합니다.

절이는 중간에 한 번 뒤집어 무청과 무 몸통에 소금물이 고르게 닿게 해야 합니다. 버무린 뒤 바로 냉장하지 말고 반나절 정도 실온에서 맛을 들인 다음 냉장하면 무청까지 간이 잘 배어듭니다.

총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간 완성 모습

요리 정보

분량

김치통 1통 분량

조리 시간

절임 포함 2시간 안팎

난이도

보통

핵심

총각무 2단을 천일염 200ml와 물 500ml로 1시간~1시간 20분 절이고 찬밥·육수 양념으로 버무리기

출처와 참고 영상

김진옥요리가좋다의 원본 영상을 참고해 집에서 바로 따라 하기 좋은 순서로 재료와 조리법을 정리했습니다.

원본 영상: 찹쌀풀없이 총각김치 쉽고 맛있게 담그는법#총각김치만들기#알타리김치레시피

YouTube에서 영상 보기

재료

총각무 2단

쪽파 200g

홍고추 6개

양파 1/2개

대파 흰 부분 1대

배즙 100ml

찬밥 4T

새우젓 2T

멸치액젓 100ml

멸치다시마육수 180ml

다진 마늘 4T

다진 생강 1/2T

매실청 2T

고춧가루 400ml

소금 1T

절임용 천일염 200ml

절임용 물 500ml

손질과 준비

총각무는 무와 줄기 사이 흙이 많이 끼므로 칼끝으로 지저분한 부분을 정리하고 여러 번 헹굽니다.

무청의 누런 잎은 떼고 억센 겉잎은 조금 덜어야 익은 뒤 질기지 않습니다.

무가 굵으면 칼집을 넣거나 반으로 갈라 절임 시간이 무 속까지 닿게 합니다.

절이는 시간을 딱 정해놓지 마시고요, 기온에 따라 총각무의 크기에 따라 절이는 시간 조절하세요.

총각무 단의 무게와 총각무의 크기에 따라 양념장이 남을 수 있으니 버무릴 때 한 번에 모두 넣지 않습니다.

찬밥은 따뜻한 밥보다 식은 밥이 양념에 갈았을 때 농도가 안정적입니다.

멸치다시마육수는 완전히 식힌 뒤 양념에 넣어야 고춧가루 색이 탁해지지 않습니다.

쪽파는 너무 짧게 자르지 말고 총각무 길이에 맞춰 큼직하게 넣으면 김치 모양이 좋습니다.

총각무의 무청에 누런부분이 많고 적고에 따라 손질 후 양념 흡수와 남는 양이 달라집니다.

고춧가루는 한 번에 다 넣기보다 양념 농도를 보며 조금 남겨 두면 버무릴 때 조절하기 쉽습니다.

주재료는 조리 직전 물기를 한 번 더 확인해야 양념과 식감이 흐려지지 않습니다.

양념은 미리 섞어 맛을 본 뒤 넣으면 조리 중 간을 급하게 맞추는 일을 줄일 수 있습니다.

상에 낼 그릇은 넓고 낮은 것을 쓰면 재료가 눌리지 않아 모양과 식감이 더 좋습니다.

조리 중간 간을 볼 때는 국물이나 양념만 찍지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 밥반찬 간을 맞출 수 있습니다.

총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간 재료 준비

만드는 법

총각무 2단은 뿌리 끝과 지저분한 부분을 정리하고 무청 사이 흙을 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다.

큰 대야에 총각무를 담고 천일염 200ml와 물 500ml를 뿌려 무 몸통 위주로 1시간에서 1시간 20분 절입니다.

절이는 중간에 한 번 뒤집고, 무가 살짝 휘어지면서도 부러지지 않으면 깨끗한 물에 가볍게 헹궈 물기를 뺍니다.

믹서에 홍고추, 양파, 대파 흰 부분, 배즙, 찬밥, 새우젓, 멸치액젓, 멸치다시마육수를 넣고 곱게 갑니다.

간 양념에 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 고춧가루, 소금을 넣어 되직하게 섞고 10분 정도 두어 색을 냅니다.

물기를 뺀 총각무에 양념을 무 쪽부터 문질러 바르고 무청 사이사이에도 양념이 들어가게 버무립니다.

쪽파를 넣고 세게 주무르지 말고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어 무청이 꺾이지 않게 합니다.

김치통에 무 방향을 맞춰 차곡차곡 담고 남은 양념을 위에 덮은 뒤 손바닥으로 살짝 눌러 공기를 뺍니다.

실온에서 반나절 정도 맛을 들인 뒤 냉장 보관하고, 하루 뒤 국물이 생기면 위아래를 한 번 바꿔 줍니다.

총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간 조리 과정

과정 사진으로 보는 조리 순서

총각김치 담그는 법 아삭한 알타리김치 절임 시간 상차림과 한입 모습

실패하지 않는 팁

총각무 크기가 작으면 절임 시간을 줄이고 굵으면 10~20분 늘려 무 속까지 간을 맞춥니다.

김치 양념이 남으면 쪽파나 무 조각을 조금 더 넣어 버무리면 낭비가 없습니다.

절인 뒤 너무 오래 물에 담가 두면 단맛이 빠지므로 헹굼은 짧게 끝냅니다.

무청을 세게 비비면 풋내가 날 수 있어 양념을 묻히듯 버무리는 편이 좋습니다.

익기 전에는 매운맛이 강해도 냉장 숙성하면 액젓과 무 단맛이 어우러져 부드러워집니다.

간은 한 번에 다 넣기보다 80퍼센트만 넣고 마지막에 보태야 재료 본맛이 남습니다.

여름에는 완성한 반찬을 오래 실온에 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장 보관합니다.

재료 크기를 일정하게 맞추면 간 배임과 익는 속도가 고르게 맞습니다.

참기름이나 들기름은 오래 가열하면 향이 죽으니 마지막에 넣어 마무리하는 편이 좋습니다.

밥반찬 간은 양념만 찍어 보지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 짠맛을 맞출 수 있습니다.

처음 만드는 날에는 양념을 모두 붓기보다 절반 정도만 섞은 뒤 재료 상태를 보고 나눠 넣으면 실패가 적습니다.

팬이나 냄비 바닥에 양념이 눌기 시작하면 물을 많이 붓지 말고 불을 낮춘 뒤 재료를 펼쳐 천천히 섞습니다.

자주 하는 실수

흙을 덜 씻으면 익은 뒤 국물에서 텁텁한 맛이 납니다.

무 몸통보다 잎만 절이면 무 속은 맵고 무청은 질겨집니다.

양념을 묽게 만들면 김치통 아래에 양념만 고이고 무에 색이 덜 배어듭니다.

물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 묽어지고 냉장 보관 중 맛이 빨리 흐려집니다.

센불만 고집하면 겉은 마르고 속은 간이 덜 배어 식은 뒤 맛이 따로 놉니다.

완성 직후 뜨거울 때 간을 세게 맞추면 식으면서 짠맛이 더 도드라집니다.

통깨를 너무 일찍 넣고 오래 볶거나 버무리면 색이 지저분해질 수 있습니다.

반찬통에 뜨거운 채로 바로 닫으면 수증기가 맺혀 식감이 쉽게 떨어집니다.

간 맞추기

단맛이 부담되면 매실청을 1큰술만 넣고 배즙 단맛을 살립니다.

젓갈 향이 강하면 새우젓을 줄이고 멸치다시마육수를 조금 늘립니다.

더 칼칼하게 먹고 싶으면 홍고추를 늘리기보다 고춧가루를 조금 보태 색을 맞춥니다.

단맛이 부담되면 설탕이나 물엿을 조금 줄이고 짠맛은 마지막에 조절합니다.

매운맛을 낮추고 싶을 때는 고추를 줄이고 대파, 깨처럼 향이 순한 재료를 살립니다.

고소한 향은 기름을 많이 넣기보다 통깨를 손으로 살짝 으깨 넣으면 더 깔끔합니다.

싱거울 때 물기 많은 재료를 더 넣으면 맛이 흐려지므로 간장이나 소금을 아주 조금만 보탭니다.

어른 밥상에는 단맛을 낮추고 감칠맛을 살리면 여러 끼 먹어도 덜 질립니다.

보관과 데우기

총각김치는 실온 맛들이기 후 냉장 보관하고 익는 정도에 따라 먹는 순서를 정합니다.

처음 며칠은 김치통 아래에 국물이 고이므로 깨끗한 집게로 위아래를 한 번 바꿔 줍니다.

오래 둘 김치는 작은 통에 나누어 담아 자주 열고 닫지 않는 편이 좋습니다.

신맛이 올라온 총각김치는 멸치육수와 함께 지져 먹으면 밥반찬으로 좋습니다.

여름철에는 완성한 음식을 상온에 오래 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장합니다.

한 통에 모두 담기보다 한두 끼 분량으로 나누면 덜어 먹기 편합니다.

다시 먹기 전에는 냄새와 색을 먼저 확인하고 필요한 양만 꺼냅니다.

자주 묻는 질문

찹쌀풀 없이도 괜찮나요?

찬밥과 육수를 갈아 넣으면 양념이 잘 붙고 농도도 충분히 납니다.

총각무가 너무 매울 때는 어떻게 하나요?

절임을 충분히 하고 실온에서 반나절 맛을 들인 뒤 냉장 숙성하면 매운맛이 줄어듭니다.

익히는 시간은 얼마나 잡나요?

기온이 높으면 반나절, 낮으면 하루 정도 실온에 두고 냉장하면 됩니다.

무청을 잘라도 되나요?

너무 긴 것은 정리해도 되지만, 무청이 있어야 총각김치 특유의 맛과 모양이 살아납니다.

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일부 이미지는 레시피 이해를 돕기 위한 편집 이미지입니다. 원본 유튜브 화면을 캡처하지 않았으며 실제 조리 결과는 재료 상태와 화력에 따라 달라질 수 있습니다.