석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치

석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치

석박지는 무를 큼직하게 썰어 국물 음식 옆에 두고 먹기 좋은 김치입니다. 무 2개를 껍질째 지저분한 부분만 정리해 3~4등분하고 도톰하게 썰면 익은 뒤에도 무르지 않고 씹는 맛이 남습니다.

절임은 굵은소금 1/2컵, 물 1컵, 뉴슈가 1/2큰술을 골고루 뿌려 1시간 정도 두는 방식입니다. 절인 무는 씻지 않고 체에 10분 정도 밭쳐야 단맛과 간이 빠지지 않습니다.

양념에는 고춧가루 1컵과 색 입힘용 5큰술, 멸치액젓 8큰술, 새우젓 5큰술, 매실청 2큰술, 찹쌀풀, 양파·마늘·생강 간 것을 씁니다. 쪽파 80g을 마지막에 넣으면 향이 살아 국밥집 석박지 느낌이 납니다.

석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치 완성 모습

요리 정보

분량

무 2개 분량

조리 시간

1시간 40분 + 숙성

난이도

보통

핵심

무 2개를 굵은소금 1/2컵과 물 1컵에 1시간 절이고 고춧가루, 액젓, 새우젓, 찹쌀풀로 버무리기

출처와 참고 영상

쿠킹옥 Cooking OK Korean food의 원본 영상을 참고해 집에서 바로 따라 하기 좋은 순서로 재료와 조리법을 정리했습니다.

원본 영상: 설렁탕집 사장님이 알려 준 "무석박지" 무르지 않고 끝까지 아삭~ 무석박지 비법레시피 #설렁탕집석박지 #무석박지황금레시피

YouTube에서 영상 보기

재료

무 2개

쪽파 80g

고춧가루 1컵 200ml

색 입힘용 고춧가루 5큰술

멸치액젓 8큰술

새우젓 5큰술 건더기 위주

매실청 2큰술

굵은소금 1/2컵

물 1컵

뉴슈가 1/2큰술 선택

찹쌀가루 2큰술

찹쌀풀용 물 1컵 200ml

양파 1/2개

통마늘 20개

생강 2톨

배 음료 100ml

손질과 준비

무는 들어 보았을 때 묵직하고 바람 든 구멍이 없는 것으로 고릅니다.

껍질에 단맛과 식감이 있으니 상처난 부분만 얇게 벗기고 껍질째 씁니다.

무 조각이 너무 작으면 숙성 중 금방 물러지므로 큼직하고 도톰하게 자릅니다.

찹쌀풀은 물 1컵과 찹쌀가루 2큰술을 저어 끓인 뒤 완전히 식혀야 양념 색이 탁해지지 않습니다.

양파, 통마늘, 생강, 새우젓, 배 음료는 곱게 갈아 양념이 무에 고르게 붙게 합니다.

쪽파는 3~4cm 길이로 잘라 마지막에 넣어야 풋내가 덜 납니다.

주재료는 조리 직전 물기를 한 번 더 확인해야 양념과 식감이 흐려지지 않습니다.

양념은 미리 섞어 맛을 본 뒤 넣으면 조리 중 간을 급하게 맞추는 일을 줄일 수 있습니다.

상에 낼 그릇은 넓고 낮은 것을 쓰면 재료가 눌리지 않아 모양과 식감이 더 좋습니다.

조리 중간 간을 볼 때는 양념만 찍지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 밥반찬 간을 맞출 수 있습니다.

냉장 보관할 음식은 완성 직후보다 식은 뒤의 짠맛과 단맛이 더 또렷해지는 점을 감안해 마지막 간을 세게 잡지 않습니다.

같은 재료라도 크기가 다르면 익는 시간이 달라지므로 큼직한 재료는 한 번 더 잘라 한입 크기에 맞춥니다.

석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치 재료 준비

만드는 법

무 2개는 지저분한 부분만 정리하고 껍질째 3~4등분한 뒤 큼직하고 도톰하게 썹니다.

무에 굵은소금 1/2컵, 물 1컵, 뉴슈가 1/2큰술을 뿌려 1시간 정도 절이고 중간에 한두 번 뒤집습니다.

냄비에 물 1컵과 찹쌀가루 2큰술을 넣어 저어 가며 풀을 쑨 뒤 차게 식힙니다.

양파 1/2개, 통마늘 20개, 생강 2톨, 새우젓 5큰술, 배 음료 100ml를 믹서에 곱게 갑니다.

절인 무는 씻지 말고 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀 뒤 큰 볼에 담습니다.

무에 고춧가루 5큰술을 먼저 넣어 붉은 색을 입히고 표면에 양념 받을 준비를 합니다.

식힌 찹쌀풀, 믹서에 간 양념, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 8큰술, 매실청 2큰술을 넣어 버무립니다.

쪽파 80g을 넣고 무가 깨지지 않게 아래에서 위로 뒤집어 양념을 고르게 묻힙니다.

김치통에 꾹꾹 눌러 담고 하루 정도 실온에서 맛을 본 뒤 냉장 숙성합니다.

석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치 조리 과정

과정 사진으로 보는 조리 순서

석박지 담그는 법 무르지 않는 설렁탕집 무김치 상차림과 한입 모습

실패하지 않는 팁

절인 무를 씻으면 맛이 빠지므로 물기만 빼는 것이 이 레시피의 핵심입니다.

무가 달지 않으면 매실청을 1큰술 정도만 추가해 맛을 맞춥니다.

찹쌀풀이 뜨거운 상태에서 넣으면 무가 쉽게 물러질 수 있습니다.

숙성 초반에는 국물이 조금 생기므로 김치통을 너무 가득 채우지 않습니다.

설렁탕이나 곰탕과 먹을 석박지는 너무 달게 담그지 않는 편이 국물과 잘 맞습니다.

간은 한 번에 다 넣기보다 80퍼센트만 넣고 마지막에 보태야 재료 본맛이 남습니다.

여름에는 완성한 반찬을 오래 실온에 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장 보관합니다.

재료 크기를 일정하게 맞추면 간 배임과 익는 속도가 고르게 맞습니다.

참기름이나 들기름은 오래 가열하면 향이 죽으니 마지막에 넣어 마무리하는 편이 좋습니다.

밥반찬 간은 양념만 찍어 보지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 짠맛을 맞출 수 있습니다.

처음 만드는 날에는 양념을 모두 붓기보다 절반 정도만 섞은 뒤 재료 상태를 보고 나눠 넣으면 실패가 적습니다.

팬이나 냄비 바닥에 양념이 눌기 시작하면 물을 많이 붓지 말고 불을 낮춘 뒤 재료를 펼쳐 천천히 섞습니다.

자주 하는 실수

무를 얇게 썰면 숙성 전에 식감이 빨리 물러집니다.

절인 무를 헹구면 간이 빠져 밍밍해질 수 있습니다.

풀죽이 덩어리진 채 들어가면 양념이 부분적으로 뭉칩니다.

물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 묽어지고 냉장 보관 중 맛이 빨리 흐려집니다.

센불만 고집하면 겉은 마르고 속은 간이 덜 배어 식은 뒤 맛이 따로 놉니다.

완성 직후 뜨거울 때 간을 세게 맞추면 식으면서 짠맛이 더 도드라집니다.

통깨를 너무 일찍 넣고 오래 볶거나 버무리면 색이 지저분해질 수 있습니다.

반찬통에 뜨거운 채로 바로 닫으면 수증기가 맺혀 식감이 쉽게 떨어집니다.

간 맞추기

더 칼칼하게 먹고 싶으면 청양고춧가루를 일부 섞습니다.

짠맛이 강하면 절임 시간을 줄이고 액젓을 1큰술 덜 넣습니다.

시원한 단맛을 원하면 배 음료 대신 갈아 넣은 배를 조금 써도 좋습니다.

단맛이 부담되면 설탕이나 물엿을 조금 줄이고 짠맛은 마지막에 조절합니다.

매운맛을 낮추고 싶을 때는 고추를 줄이고 대파, 깨처럼 향이 순한 재료를 살립니다.

고소한 향은 기름을 많이 넣기보다 통깨를 손으로 살짝 으깨 넣으면 더 깔끔합니다.

싱거울 때 물기 많은 재료를 더 넣으면 맛이 흐려지므로 간장이나 소금을 아주 조금만 보탭니다.

어른 밥상에는 단맛을 낮추고 감칠맛을 살리면 여러 끼 먹어도 덜 질립니다.

보관과 데우기

실온 숙성은 집 온도에 따라 반나절에서 하루 정도만 두고 냉장합니다.

먹을 때는 깨끗한 집게로 덜어야 국물이 탁해지지 않습니다.

무김치는 숙성될수록 국물이 생기니 용기 아래위를 가끔 바꿔 줍니다.

여름철에는 완성한 음식을 상온에 오래 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장합니다.

한 통에 모두 담기보다 한두 끼 분량으로 나누면 덜어 먹기 편합니다.

다시 먹기 전에는 냄새와 색을 먼저 확인하고 필요한 양만 꺼냅니다.

덜어 먹은 젓가락이 다시 반찬통에 들어가면 보관 기간이 짧아지므로 작은 접시에 따로 담아 냅니다.

자주 묻는 질문

뉴슈가를 꼭 넣어야 하나요?

선택 재료입니다. 설렁탕집처럼 깔끔한 단맛을 내는 용도라 빼도 됩니다.

무를 절인 뒤 왜 씻지 않나요?

이 방식은 절임 간을 살려 담그는 레시피라 씻으면 맛이 빠질 수 있습니다. 대신 물기를 충분히 빼세요.

바로 먹어도 되나요?

막 버무린 맛도 좋지만 하루 정도 익혀야 무와 양념이 더 잘 어울립니다.

깍두기처럼 작게 썰어도 되나요?

가능하지만 석박지는 큼직한 식감이 장점입니다. 작게 썰면 절임과 숙성 시간을 줄이세요.

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일부 이미지는 레시피 이해를 돕기 위한 편집 이미지입니다. 원본 유튜브 화면을 캡처하지 않았으며 실제 조리 결과는 재료 상태와 화력에 따라 달라질 수 있습니다.