갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물

갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물

갈치국은 갈치가 싱싱할 때 바로 끓여야 비린내 없이 시원하게 먹을 수 있는 제주식 생선국입니다. 풋갈치 2마리를 기준으로 무 한동가리와 건다시마를 먼저 넣어 국물의 시원한 바탕을 만듭니다.

호박 1개, 감자 1개, 새송이버섯 1개, 양파 1/2개, 대파 1대, 홍고추 1개, 청양고추 3개를 넣으면 국물과 건더기가 푸짐합니다. 물은 900ml에서 1L 정도로 잡고 쌀뜨물을 쓰면 생선 냄새가 조금 더 부드러워집니다.

양념은 국간장 3큰술, 천일염 1/2큰술, 맛술 2큰술, 고춧가루 2~3큰술, 간마늘 1큰술, 간생강 0.3큰술, 후추 약간이 기본입니다. 오래 끓이면 갈치 살이 부서지므로 채소가 익은 뒤 갈치를 넣어 짧게 익히는 것이 좋습니다.

갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물 완성 모습

요리 정보

분량

3~4인분

조리 시간

25분

난이도

보통

핵심

풋갈치 2마리를 싱싱할 때 바로 쓰고 무, 건다시마, 호박, 감자, 양파에 물 900ml와 국간장 양념으로 짧게 끓이기

출처와 참고 영상

[윤이련]50년 요리비결의 원본 영상을 참고해 집에서 바로 따라 하기 좋은 순서로 재료와 조리법을 정리했습니다.

원본 영상: 싱싱한 갈치로 하면 비린내 없고 맛있는 국물 경험해보세요 갈치국

YouTube에서 영상 보기

재료

풋갈치 2마리 작은 것

무 한동가리

건다시마 1장

호박 1개

감자 1개

새송이버섯 1개

양파 1/2개

대파 1대

홍고추 1개

청양고추 3개

물 900ml 또는 쌀뜨물 1L

국간장 3큰술

천일염 1/2큰술

맛술 2큰술

고춧가루 2~3큰술

간마늘 1큰술

간생강 0.3큰술

후추 약간

손질과 준비

갈치는 냉장고에 오래 두지 말고 구입한 날 비늘과 내장을 정리해 바로 끓입니다.

갈치 은분은 모두 긁어내기보다 지저분한 부분만 정리해야 살이 마르지 않습니다.

무와 감자는 너무 두껍게 썰면 갈치보다 늦게 익으니 납작하게 썹니다.

호박은 오래 끓이면 쉽게 물러지므로 갈치와 비슷한 시점에 넣어도 됩니다.

쌀뜨물은 첫물보다 두 번째 씻은 물을 쓰면 냄새 없이 부드럽습니다.

생강은 많이 넣으면 국물이 매워지므로 0.3큰술 정도만 넣습니다.

재료는 조리 직전 물기를 한 번 더 확인해야 양념과 국물 맛이 흐려지지 않습니다.

양념은 미리 한 그릇에 섞어 맛을 본 뒤 넣으면 조리 중 간을 급하게 맞추는 일을 줄일 수 있습니다.

고추와 대파는 마지막 향을 담당하므로 너무 일찍 많이 넣지 않는 편이 깔끔합니다.

국물 요리는 처음부터 짜게 맞추지 말고 끓이며 졸아드는 양을 보고 마지막에 간을 맞춥니다.

상에 낼 그릇은 넓고 낮은 것을 쓰면 재료가 눌리지 않아 모양과 식감이 더 좋습니다.

냉장 보관할 음식은 완성 직후보다 식은 뒤의 짠맛이 또렷해지는 점을 감안해 마지막 간을 세게 잡지 않습니다.

갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물 재료 준비

만드는 법

갈치 2마리는 내장과 핏물을 정리하고 먹기 좋은 토막으로 자른 뒤 물기를 가볍게 닦습니다.

무, 감자, 호박, 새송이버섯, 양파는 국에 먹기 좋은 크기로 썰고 대파와 고추는 어슷 썹니다.

냄비에 물 900ml 또는 쌀뜨물 1L, 무, 건다시마를 넣고 무 가장자리가 투명해질 때까지 끓입니다.

국간장 3큰술, 천일염 1/2큰술, 맛술 2큰술, 고춧가루 2~3큰술, 간마늘 1큰술, 간생강 0.3큰술을 넣어 국물 간을 잡습니다.

감자와 양파를 넣고 중불에서 4~5분 끓여 단맛과 전분이 국물에 살짝 풀리게 합니다.

손질한 갈치와 호박, 새송이버섯을 넣고 갈치 살이 부서지지 않게 냄비를 흔들어 양념을 섞습니다.

끓어오르면 거품을 걷고 중불에서 6~7분만 더 끓여 갈치 속살을 익힙니다.

대파, 홍고추, 청양고추, 후추를 넣고 1분 더 끓인 뒤 간을 보고 바로 그릇에 담습니다.

갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물 조리 과정

과정 사진으로 보는 조리 순서

갈치국 끓이는 법 비린내 없이 시원한 제주식 국물 상차림과 한입 모습

실패하지 않는 팁

갈치국은 신선도가 맛을 좌우하므로 냉장 보관한 지 오래된 갈치는 조림으로 돌리는 편이 낫습니다.

갈치를 넣은 뒤 숟가락으로 자주 뒤적이면 살이 부서져 국물이 탁해집니다.

국간장과 소금은 함께 써야 색은 맑고 간은 또렷하게 맞습니다.

고춧가루는 2큰술부터 넣고 칼칼함이 필요할 때 1큰술 더합니다.

호박을 넉넉히 넣으면 제주식 갈치국 특유의 달큰하고 시원한 맛이 살아납니다.

간은 한 번에 다 넣기보다 80퍼센트만 넣고 마지막에 보태야 재료 본맛이 남습니다.

여름에는 완성한 반찬을 오래 실온에 두지 말고 한 김 식으면 바로 냉장 보관합니다.

재료 크기를 일정하게 맞추면 간 배임과 익는 속도가 고르게 맞습니다.

참기름이나 들기름은 오래 가열하면 향이 죽으니 마지막에 넣어 마무리하는 편이 좋습니다.

밥반찬 간은 양념만 찍어 보지 말고 주재료와 함께 먹어야 실제 짠맛을 맞출 수 있습니다.

처음 만드는 날에는 양념을 모두 붓기보다 절반 정도만 섞은 뒤 재료 상태를 보고 나눠 넣으면 실패가 적습니다.

팬이나 냄비 바닥에 양념이 눌기 시작하면 물을 많이 붓지 말고 불을 낮춘 뒤 재료를 펼쳐 천천히 섞습니다.

자주 하는 실수

갈치를 오래 끓이면 살이 퍽퍽해지고 잔가시가 더 도드라집니다.

내장 주변 검은 막을 대충 씻으면 비린맛이 남습니다.

다시마를 오래 끓이면 국물이 미끈하고 텁텁해질 수 있습니다.

물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 묽어지고 냉장 보관 중 맛이 빨리 흐려집니다.

센불만 고집하면 겉은 마르고 속은 간이 덜 배어 식은 뒤 맛이 따로 놉니다.

완성 직후 뜨거울 때 간을 세게 맞추면 식으면서 짠맛이 더 도드라집니다.

통깨를 너무 일찍 넣고 오래 볶거나 버무리면 색이 지저분해질 수 있습니다.

반찬통에 뜨거운 채로 바로 닫으면 수증기가 맺혀 식감이 쉽게 떨어집니다.

간 맞추기

더 맑게 먹고 싶으면 고춧가루를 줄이고 청양고추 향으로만 칼칼함을 냅니다.

시원한 맛이 부족하면 무를 조금 더 넣고 국간장 대신 소금으로 마무리합니다.

비린내가 걱정되면 맛술을 1큰술 더 넣되 생강은 과하게 늘리지 않습니다.

단맛이 부담되면 설탕이나 물엿을 조금 줄이고 짠맛은 마지막에 조절합니다.

매운맛을 낮추고 싶을 때는 고추를 줄이고 대파, 깨처럼 향이 순한 재료를 살립니다.

고소한 향은 기름을 많이 넣기보다 통깨를 손으로 살짝 으깨 넣으면 더 깔끔합니다.

싱거울 때 물기 많은 재료를 더 넣으면 맛이 흐려지므로 간장이나 소금을 아주 조금만 보탭니다.

어른 밥상에는 단맛을 낮추고 감칠맛을 살리면 여러 끼 먹어도 덜 질립니다.

보관과 데우기

생선국은 당일 먹는 것이 가장 좋고 남으면 갈치 살을 먼저 건져 냉장합니다.

다시 데울 때는 센불로 오래 끓이지 말고 국물이 끓으면 갈치를 넣어 데웁니다.

냉장 후 국물이 탁해졌다면 대파를 새로 넣어 짧게 끓여 향을 살립니다.

완성한 음식은 한 김 식힌 뒤 냉장하고, 여름철에는 상온에 오래 두지 않습니다.

한 통에 모두 담기보다 한두 끼 분량으로 나누면 덜어 먹기 편하고 맛 변화도 적습니다.

다시 먹기 전에는 냄새와 색을 먼저 확인하고 필요한 양만 꺼냅니다.

덜어 먹은 젓가락이 다시 반찬통에 들어가면 보관 기간이 짧아지므로 작은 접시에 따로 담아 냅니다.

자주 묻는 질문

냉동 갈치로도 갈치국을 끓일 수 있나요?

가능하지만 해동 후 핏물과 내장 주변을 꼼꼼히 닦고 맛술을 조금 늘리면 좋습니다.

쌀뜨물이 꼭 필요한가요?

필수는 아닙니다. 물로 끓여도 되지만 쌀뜨물을 쓰면 생선 향이 조금 더 부드럽습니다.

호박 대신 애호박을 써도 되나요?

됩니다. 애호박은 빨리 익으니 갈치와 함께 넣어 짧게 끓이세요.

국물이 짜지면 어떻게 하나요?

물만 붓기보다 무나 호박을 조금 더 넣고 짧게 끓이면 간이 자연스럽게 풀립니다.

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일부 이미지는 레시피 이해를 돕기 위한 편집 이미지입니다. 원본 유튜브 화면을 캡처하지 않았으며 실제 조리 결과는 재료 상태와 화력에 따라 달라질 수 있습니다.